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Verwerfen des ersten Aufgusses

Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien ?blich, den 1. Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgie?t.

Dies soll das Blattgut des gr?nen Tees erst richtig aufschlie?en. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberfl?chlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Gr?ntee eine eigentliche Extraktion durchgef?hrt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufg?sse mit je eigenem Charakter m?glich ? zwei immer, je nach Sorte mehr. Nebeneffekt: Pestizid-/D?ngemittel-R?ckstande k?nnten beim 1. Aufguss ? sofern er verworfen werden soll ? teilweise abgesp?lt werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber h?ufig an falsch gew?hlter Teemenge, ungeeigneter Ziehzeit oder an der falschen Wassertemperatur.

10.11.05 19:32, kommentieren

Qualität

Fertiger Tee wird nach "Blatt-Tee" (pekoe), "Broken-Tee" (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie durch ihre gr??ere Oberfl?che bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in k?rzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend f?r die Qualit?tseinstufung sind Gr??e, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Bl?tter, aber auch eine Qualit?tsstufe. Es bedeutet "wei?er Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet. Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengew?chse aus k?hlen Hochland-Lagen von ca. 1500?2000 m z.B. des Himalayas/ von Darjeeling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen. Die h?chstbezahlten Gr?ntees entstammen vor allem Japan sowie der VR China und Taiwan.

1 Kommentar 10.11.05 19:17, kommentieren

Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Bl?tter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz ger?uchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kr?ftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Ein bekanntes Beispiel f?r Rauchtee ist ein chinesischer Tee mit dem Namen Tarry Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung.

10.11.05 19:16, kommentieren

Herstellung

Tee wird bis zu viermal j?hrlich geerntet:

first flush wird im Fr?hling von M?rz bis Mitte April gepfl?ckt und ist frisch und spritzig, gepr?gt von jungen Triebspitzen;
in between wird von April bis Mitte Mai geerntet. Er weist noch ein wenig von der Frische der ersten Pfl?ckung auf und weckt gleichzeitig Vorfreude auf den Second Flush;
second flush wird im Sommer von Mai bis Juni gepfl?ckt und ist ein kr?ftiger aromatischer Tee mit w?rzigem Aroma;
danach werden die so genannten "Regentees" geerntet, die lediglich f?r Mischungen bzw. einfache Teesorten genutzt werden ? oder auch, um die Ernte- und Verkaufsmengen stabil zu halten.

autumnal wird im Herbst im Oktober und November geerntet. Er geh?rt nicht mehr unbedingt zu den hochklassigen Tees, hat jedoch einen ausgepr?gten, vollmundigen Charakter. Seine Weichheit verdankt er dem reduzierten Gerbstoff-Gehalt.
Diese Klassifizierungen treffen nur auf indische Tees (hiebei insbesondere das Anbaugebiet Darjeeling)zu. Andere Anbaugebiete haben je nach Lage durchgehende oder auch nur monatlich begrenzte Erntezeiten. Auch die Bezeichnungen "first flush" usw. beschr?nken sich haupts?chlich auf Nordindien. Der Zeitpunkt des Pfl?ckens beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepfl?cken ist ein Handwerk, das betr?chtliche Erfahrung erfordert und meist von Frauen ausge?bt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Bl?ttern geerntet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud). Maschinelle Ernteverfahren kommen bedingt zur Erzeugung von einfachen Teesorten zum Einsatz; Ausnahme bildet hierbei die japanische Teeproduktion ? hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet. Das Ernte- und Produktionsverfahren ist soweit perfektioniert, dass auch geschnittene Teebl?tter f?r Sorten wie z.B. Guyokuro verwendet werden k?nnen.

10.11.05 18:54, kommentieren

Teesorten

Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

wei?er Tee ? So genannt, weil die Epill?rh?rchen an der Blattunterseite den getrockneten Teebl?ttern eine wei?-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von wei?em Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
gr?ner Tee ? minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen ?ber dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in gro?en ger?hrten Beh?ltern. In Asien wird gr?ner Tee jedoch noch weiter unterteilt, z. B. in Japan in den "normalen" gr?nen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten gr?nen Tee (ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten gr?nen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a.
Oolong ? teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenk?rben gesch?ttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶: Hong cha) bezeichnet ? Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach l?ngerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, wenig verbreitete Spezialit?ten:

Puh-er-cha wird in Asien als schwarzer Tee (黒茶 bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee ? in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialit?t. Es ist ein wei?er Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialit?ten, die erh?ltlich sind. Manchmal wird er auch als Gr?nteesorte eingestuft.

10.10.05 18:55, kommentieren