teeversand

Verwerfen des ersten Aufgusses

Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien ?blich, den 1. Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgie?t.

Dies soll das Blattgut des gr?nen Tees erst richtig aufschlie?en. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberfl?chlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Gr?ntee eine eigentliche Extraktion durchgef?hrt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufg?sse mit je eigenem Charakter m?glich ? zwei immer, je nach Sorte mehr. Nebeneffekt: Pestizid-/D?ngemittel-R?ckstande k?nnten beim 1. Aufguss ? sofern er verworfen werden soll ? teilweise abgesp?lt werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber h?ufig an falsch gew?hlter Teemenge, ungeeigneter Ziehzeit oder an der falschen Wassertemperatur.

10.11.05 19:32, kommentieren

Teezubereitung und Teegenuss

japanische Teezeremonie
Japanische Teekanne aus Eisen (Aufsicht)Frisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser gen?gt, bei Beeintr?chtigungen durch Kalk oder Chlor empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters.
Gro?volumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorw?rmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie f?r etwas anderes als f?r Tee verwenden. Kr?utertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden f?r verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie z. B. Assam, einen Darjeeling geschmacklich ?bert?nt.
Tee ist stark aromaempfindlich. Deshalb sollten Teebl?tter stets in geschlossenen Beh?ltern k?hl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ?sthetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teet?ten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ?therischen ?le schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In unge?ffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch.
Vorsicht vor der N?he zu allen anderen Gew?rzen, Aromen und K?chenger?chen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Sp?lbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den originalverpackten Tee von parf?mierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.
F?r die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse ungef?hr 2 Gramm Teebl?tter aufbr?hen, bei Schwarztee ist das ungef?hr ein Teel?ffel. Die ideale Menge h?ngt vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom pers?nlichen Geschmack ab. Es empfiehlt sich zuerst einen schw?cheren Aufguss zu probieren und dann die Teemenge solange zu erh?hen bis man seine Dosierung gefunden hat.
Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgie?en; bei Gr?ntees und halbfermentierten Tees sollte das Wasser 65 bis 90 ?C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Gr?ntees werden sogar mit nur 50? und auch darunter aufgebr?ht.
Die Ziehzeit l?sst sich nicht einheitlich definieren; sie liegt sortenabh?ngig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten, bei wei?en Tees bis 10 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab f?nf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tats?chlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein (fr?her auch Teein genannt) in L?sung und sorgt so f?r den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Gerbs?uren l?sen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunl?sliche Form um. Je l?nger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch "nutzbarem" Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend.
Tee sofort genie?en, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch daf?r tut, der abgestandene Tee schmeckt einfach nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.
Gr?ner Tee wird ?blicherweise pur getrunken, zum schwarzen Tee wird oft Zucker, Honig (Vorsicht: dominant!), Milch, Rahm, Zitrone nach pers?nlichem Geschmack hinzugef?gt. Manche Kenner lehnen die Kombination Schwarztee/S?ure grunds?tzlich ab, w?rden bei der Zitrone zur Beschr?nkung auf die Schale raten. Wei?er Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/ brauner Kandis (eher f?r Kr?utertees/ aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet. Ungeeignet sind Kondensmilch und Kaffeerahm.
Teebeutel sind zwar praktisch, gelten aber nicht als wirklicher Ersatz f?r den guten, aromatischen, losen Tee, da f?r Teebeutel in Deutschland in der Regel minderwertige Fannings/Dust ("Teestaub", -reste) verwendet werden. Wie bereits erw?hnt gibt es auch viele gute bis erstaunliche Gegenbeispiele.
Instanttees bestehen meist zum gr??ten Teil aus Zucker und haben mit Tee nur wenig Verwandtschaft, daher Vorsicht bei Kindern (wegen Kariesgefahr). Doch gibt es in manchen Warenh?usern und gro?en Superm?rkten reines Schwarzteeextrakt-Granulat (in GB bekannter).
Eistee wird als Erfrischungsgetr?nk immer beliebter und kann leicht selbstgemacht werden: Doppeltstarken Tee frisch zubereiten und nach dem Ziehen ?ber die gleiche Menge Eisw?rfel gie?en, nach Belieben mit Fruchtsaft, z. B. Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken. Bei den zum Kauf angebotenen "Ice Teas" handelt es sich in der Regel um Zuckerkonzentrate mit k?nstlichen Aromen.
Alkohol (Rum) im Tee ist vielleicht gut zur sp?ten Stunde in der Skih?tte, doch ein wirklich guter Tee braucht nur wenig Zugaben.
Wasserqualit?t ist beim Tee entscheidend f?r den Geschmack. Ein Auftritt des Wilhelmshavener Teeh?ndlers Bakker bei der Show Wetten dass..? am 10.12.1983 blieb der Fernsehnation unvergessen. Bakker konnte seine Wette nicht gewinnen, da ihm sein Wasser im Zug gestohlen worden war. Das wurde zu Unrecht als Ausrede gesehen. Elisabeth II. gar lie? sich bei manchem Auslandsbesuch per Kuriermaschine Quellwasser aus der Gegend um Birmingham f?r ihre t?glichen cups of tea einfliegen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem f?r weniger gerbs?urehaltige Teesorten wie Darjeeling, w?hrend z.B. Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Korea, Japan und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe oder Beutel, sondern gie?t das hei?e Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teebl?tter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gef??es ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Er wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teebl?tter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.

In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unz?hlige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit nat?rlichen ?len aromatisiert, aber unz?hlige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. F?r aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und L?ndern zusammengemischt werden, sogenannte "Blendings". Dies ist sinnvoll, da der Tee z. B. nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zur?ck.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat ('Zavarka'), mit hei?em Wasser ('Kipjatok'), aus dem Samowar zum Tee verd?nnt. Als S??ungsmittel wird Marmelade dazu l?ffelweise gelutscht.

In Ostfriesland bildete sich eine eigentliche Teekultur. Meist trinkt man traditionell starken Tee mit fl?ssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umger?hrt.

In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger schwarzer Tee mit ? zuweilen ranziger ? Yak-Butter, der in einem Rohr zubereitet wird.

1 Kommentar 10.11.05 19:18, kommentieren

Qualität

Fertiger Tee wird nach "Blatt-Tee" (pekoe), "Broken-Tee" (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie durch ihre gr??ere Oberfl?che bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in k?rzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend f?r die Qualit?tseinstufung sind Gr??e, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Bl?tter, aber auch eine Qualit?tsstufe. Es bedeutet "wei?er Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet. Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengew?chse aus k?hlen Hochland-Lagen von ca. 1500?2000 m z.B. des Himalayas/ von Darjeeling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen. Die h?chstbezahlten Gr?ntees entstammen vor allem Japan sowie der VR China und Taiwan.

1 Kommentar 10.11.05 19:17, kommentieren

Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Bl?tter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz ger?uchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kr?ftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Ein bekanntes Beispiel f?r Rauchtee ist ein chinesischer Tee mit dem Namen Tarry Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung.

10.11.05 19:16, kommentieren

Herstellung

Tee wird bis zu viermal j?hrlich geerntet:

first flush wird im Fr?hling von M?rz bis Mitte April gepfl?ckt und ist frisch und spritzig, gepr?gt von jungen Triebspitzen;
in between wird von April bis Mitte Mai geerntet. Er weist noch ein wenig von der Frische der ersten Pfl?ckung auf und weckt gleichzeitig Vorfreude auf den Second Flush;
second flush wird im Sommer von Mai bis Juni gepfl?ckt und ist ein kr?ftiger aromatischer Tee mit w?rzigem Aroma;
danach werden die so genannten "Regentees" geerntet, die lediglich f?r Mischungen bzw. einfache Teesorten genutzt werden ? oder auch, um die Ernte- und Verkaufsmengen stabil zu halten.

autumnal wird im Herbst im Oktober und November geerntet. Er geh?rt nicht mehr unbedingt zu den hochklassigen Tees, hat jedoch einen ausgepr?gten, vollmundigen Charakter. Seine Weichheit verdankt er dem reduzierten Gerbstoff-Gehalt.
Diese Klassifizierungen treffen nur auf indische Tees (hiebei insbesondere das Anbaugebiet Darjeeling)zu. Andere Anbaugebiete haben je nach Lage durchgehende oder auch nur monatlich begrenzte Erntezeiten. Auch die Bezeichnungen "first flush" usw. beschr?nken sich haupts?chlich auf Nordindien. Der Zeitpunkt des Pfl?ckens beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepfl?cken ist ein Handwerk, das betr?chtliche Erfahrung erfordert und meist von Frauen ausge?bt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Bl?ttern geerntet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud). Maschinelle Ernteverfahren kommen bedingt zur Erzeugung von einfachen Teesorten zum Einsatz; Ausnahme bildet hierbei die japanische Teeproduktion ? hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet. Das Ernte- und Produktionsverfahren ist soweit perfektioniert, dass auch geschnittene Teebl?tter f?r Sorten wie z.B. Guyokuro verwendet werden k?nnen.

10.11.05 18:54, kommentieren